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Chef Jetzabel Rojas Barragán charla ídolos culinarios y refinamiento de la cocina mexicana en Viceroy Riviera Maya

Chef Jetzabel Rojas Barragán charla ídolos culinarios y refinamiento de la cocina mexicana en Viceroy Riviera Maya



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El galardonado Viceroy Riviera Maya Luxury Resort en Playa del Carmen, México, continúa acumulando un sinfín de elogios de lo mejor de todos, pero quizás su arma secreta más poderosa es su talentoso chef, Jetzabel Rojas Barragán. Me las arreglé para ponerme al día con esta joven ocupada después de que acabara de golpear a todos muertos en el Festival de Comida y Vino Maya Cancún-Rivera 2014. Interesante, y un poco triste en estos tiempos, notar que ella era la solamente cocinera local que participó en el evento gourmet.

Jetzabel (que significa "Reina") creció en una gran familia rodeada de un grupo de mujeres que eran todas cocineras fabulosas. Una abuela, que vivía en Veracruz, le inculcó un profundo respeto por los mariscos, mientras que la otra abuela, en Nogales. , le enseñó a usar varios chiles para producir salsas increíbles. Jetzabel se dio cuenta desde el principio de que cocinar era la pasión de su vida, y en 1999 se inscribió en el Instituto Culinario de México en Puebla para perfeccionar aún más sus habilidades. Después de graduarse, se dirigió a los Estados Unidos donde estuvo expuesta a una variedad de cocinas nuevas y chefs talentosos, a saber, Thomas Keller, quien ha influido enormemente en su estilo de cocina.

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Desde que comenzó a cocinar en The Viceroy, la misión de la chef Jetzabel ha sido recuperar su herencia culinaria. Después de tener el placer de cenar en su cocina creativa, diría que completó su misión con gran éxito.

Janice Nieder: ¿Cuándo supo por primera vez que quería ser chef?

Jetzabel Barragán: Siempre disfruté cocinar con mi familia. Yo era hijo único, así que pasaba mucho tiempo con mis tías. Mi padre creció en Oaxaca con cinco hermanas. Cuando íbamos de visita, me levantaba con ellos a las 4 a.m. para hacer masa para tortillas. Mis padres eran maestros, así que teníamos dos meses libres cada verano en los que visitábamos a mi abuela en la costa de Veracruz y comíamos mariscos maravillosos. Mi madre quería que consiguiera un trabajo haciendo algo como reportero, pero siempre supe que quería ser chef. Ahora está muy orgullosa de mí y le encantan mis tamales.

JN: ¿Viajas mucho?

JB: En realidad no, porque estoy demasiado ocupado pasando largos días aquí supervisando ambos restaurantes, así que ahora "viajo por la web" en busca de inspiración. Tenemos muchos invitados internacionales aquí que han comido en todo el mundo, así que quiero hacerlos felices. He viajado a los Estados Unidos donde tuve una comida maravillosa, particularmente en Santa Mónica. Aunque no pude conocerlo, una de mis mayores influencias es Thomas Keller. Me gusta la forma en que trabaja con sus proveedores y productores, y realmente ama lo que hace.

JN: ¿Ese fue tu momento de mayor orgullo?

JB: Probablemente es cuando, después de probar mi comida, muchos invitados me piden que escriba un libro de cocina. Además, estaba muy emocionado cuando el Chef Daniel Boulud, quien estaba siendo homenajeado en el Festival de Comida y Vinos de Cancún-Riviera Maya de este año, probó mi ensalada y dijo que realmente le gustaba, y me preguntó qué contenía.

Le dije: “Ensalada de camote braseado, espuma de queso de cabra, pipas de calabaza molidas, miel de melipona nativa y vinagreta kastacan, aceite de xcatic y chaya, [y] berros frescos”.

JN: ¿Hay alguna tendencia culinaria que le gustaría cambiar?

JB: Sí, creo que la gente come demasiada carne. Me gustaría exponerlos a más mariscos. Algunos años después, me gustaría abrir mi propio restaurante de mariscos.

JN: ¿Hay alguna cocina sobre la que le gustaría aprender más?

JB: Me gustaría aprender a cocinar comida india.

JN: ¿Qué tres ingredientes traerías a una isla desierta?

JB: Tomate, ajo y epazote (una hierba mexicana picante).

JN: Si pudieras cocinar para cualquiera, ¿quién sería?

JB: Me encantaría cocinar para el Papa.

JN: ¿Qué te gusta hacer cuando no estás en la cocina?

JB: Tomo mi iPod y leo en la playa, y luego tomo un bocado en una de las cabañas de la playa de mariscos.

JN: ¿Qué consejo le daría a otras mujeres que quieran convertirse en chefs?

JB: Asegúrese de que realmente desea hacer esto, porque es un trabajo muy duro. Tienes que trabajar el doble que los hombres y renunciar a muchas cosas. Trabajará durante las vacaciones y no estará presente para cumpleaños, aniversarios y otras ocasiones familiares. Pero si está preparado para trabajar duro, puede ser muy gratificante.

JN: Si fueras a hacerte un tatuaje, ¿cuál sería?

JB: Ya tengo algunos. Mi favorito es un gran esqueleto que empuña un gran cuchillo y un látigo y dice "Nacido para ser chef".

Si aún no ha experimentado la cocina del Chef Jetzabel en el Viceroy, pruebe su receta de Lubina a fuego lento - que resulta ser uno de sus platos de marisco más populares.

Tiempo Total: 1 hora
Tiempo de preparación: 1 hora
Hace: 2 porciones

Ingredientes:

  • 1 filete de lubina
  • Achiote (según sea necesario)
  • 80 gramos de amaranto
  • 15 gramos de plátano
  • Manteca
  • Nuez de tierra
  • Canela molida
  • 1 pieza de pimiento rojo
  • 4 piezas de hoja de chaya
  • Coulisse de piquillo
  • Sal y pimienta

Direcciones:

Sazone el filete de lubina con sal y pimienta. Marinar con el achiote y reservar.

Hornea el plátano con mantequilla, nuez moscada y canela. Triturar y mezclar con pimiento rojo en brunoise, salpimentar. Blanquear la hoja de chaya y rellenar con el puré de plátano. Corte la lubina con semillas de amaranto y dore.

Para el coulisse de piquillo, quitar la piel de un pimiento morrón rojo y la semilla, licuar y colar. Cocine a fuego lento con sal y pimienta; comprobar el condimento.

Para servir, ponerle el pimiento coulisse en el fondo, luego la chaya-plátano y finalmente la lubina por encima.


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