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Pissaladière

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Rinde una porción de pizza de 12 "a 14"

Ingredientes

Adición

  • 4-5 cebollas medianas, en rodajas finas
  • 1 cucharada de tomillo picado

Masa para pizza

  • 2 cucharaditas de levadura seca activa
  • 2 cucharadas de aceite de oliva y más para frotar
  • 1 3/4 tazas de harina para todo uso sin blanquear y más para la superficie

Montaje

  • Anchoas envasadas en sal, remojadas, deshuesadas, fileteadas
  • Pimienta negra molida gruesa

Preparación de recetas

Adición

  • Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio; agregue la cebolla y el tomillo. Sazone con sal y pimienta y saltee hasta que estén doradas, unos 20 minutos. Dejar de lado.

Masa para pizza

  • Combine la harina de centeno, la levadura y 1/4 taza de agua tibia (105-115 °) en un tazón grande. Deje reposar durante 20-30 minutos. Agregue la leche, 2 cucharadas. aceite de oliva, sal y 1/2 taza más de agua tibia. Agregue la harina para todo uso.

  • Transfiera la masa a una superficie enharinada (la masa estará suave y un poco pegajosa). Amasar la masa, con movimientos rápidos y ligeros para evitar que la masa se pegue, agregando más harina según sea necesario para evitar que se pegue a la superficie. Una masa suave y húmeda forma una corteza ligera y muy crujiente. Amasar durante 10-15 minutos para desarrollar fuerza y ​​elasticidad en la masa. Póngalo en un bol untado con aceite de oliva y engrase la superficie de la masa para evitar que se forme una costra. Cubra el recipiente con una toalla y colóquelo en un lugar cálido, aproximadamente 90 ° -110 °; un horno calentado solo por su luz piloto es un buen lugar. Deje que la masa se eleve al doble de su tamaño, durante aproximadamente 2 horas, luego golpéela. Deje que suba unos 40 minutos más.

  • Coloque una capa de baldosas de cerámica sin esmaltar en una rejilla en el horno. Precaliente el horno a 450 ° -500 °. Enharine abundantemente una paleta o una bandeja para hornear sin reborde y reserve.

  • Aplana la masa sobre una superficie muy enharinada. Use un rodillo para estirar la masa hasta aproximadamente 12 "-14" de diámetro, aproximadamente 1/8 "-1/4" de espesor. Cuando enrolle y le dé forma a la masa, siéntase libre de darle la forma que desee. Las pizzas grandes y planas con bordes irregulares y burbujeantes tienen un atractivo rústico. Transfiera la masa a una paleta o bandeja para hornear preparada.

Montaje

  • Trabajando rápidamente, extienda una capa ligera de pasta de anchoas sobre la masa de pizza, luego cubra con una capa gruesa de cebollas reservadas, algunos filetes de anchoas y pimienta negra. La velocidad es crucial; después de aproximadamente un minuto, la masa comenzará a pegarse y será imposible deslizarla fuera de la paleta. Tenga cuidado de no derramar nada húmedo o aceitoso entre la masa y la paleta, ya que eso también evitará que se deslice. Dale a la paleta algunas sacudidas hacia adelante y hacia atrás para asegurarte de que la masa esté suelta. Deslice la pizza de la paleta a los azulejos calientes en el horno con movimientos bruscos de su muñeca. Hornee hasta que la pizza esté dorada y cocida, de 12 a 15 minutos. Cuando esté decidiendo si la pizza está cocida, revise la parte inferior para asegurarse de que esté bastante crujiente. La corteza siempre se ablanda un poco cuando se enfría.

  • Adaptado de Chez Panisse: Pasta, Pizza y Calzones

Sección de Reseñas

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Esta tarta francesa pizzalike se ideó originalmente como una forma de usar masa de pan adicional.

Ingredientes

  • 3 cucharadas aceite de oliva
  • 4 libras de cebollas dulces, en rodajas finas
  • 3 dientes de ajo picados
  • 2 hojas de laurel
  • 5 ramitas de tomillo fresco
  • 1/4 cucharadita sal
  • 1 receta de masa integral rápida (ver más abajo)
  • 1/2 taza de tiras de pimiento rojo asado
  • 20 aceitunas negras como kalamata, sin hueso y cortadas por la mitad

Preparación

Caliente el aceite a fuego medio-bajo en una sartén grande. Agregue la cebolla, el ajo, las hojas de laurel, el tomillo, la sal y la pimienta. Tape y cocine, revolviendo ocasionalmente, de 35 a 45 minutos, o hasta que las cebollas estén muy suaves. Mientras tanto, prepara la masa.

Destape la sartén, aumente el fuego a medio y cocine, revolviendo, durante 10 minutos, hasta que el líquido se haya evaporado y las cebollas estén doradas. Deseche el tomillo y las hojas de laurel.

Coloque una bandeja para hornear invertida en la parrilla del horno en la posición más baja. Precaliente el horno a 450F.

Divida la masa en 2 bolas. Coloque 1 bola en el centro de un trozo de papel pergamino de 15 pulgadas. Aplanar en un círculo de 10 pulgadas.

Extienda la mitad de las cebollas sobre la masa, dejando un borde de 3 a 4 pulgadas. Coloque la mitad de las tiras de pimiento rojo en un patrón entrecruzado. Salpique con la mitad de las aceitunas. Repita con la masa restante y las coberturas. Deslice los papeles de pergamino con las tartas en una bandeja para hornear. Hornee por 10 minutos, hasta que la base esté dorada.

Rinde 2 tartas de 10 pulgadas

Esta masa tarda menos de 2 minutos en mezclarse y amasarse. Si la masa está lista antes que tú, puedes golpearla y dejar que suba de nuevo, o incluso prepararla y refrigerarla tapada durante la noche. Deje que alcance la temperatura ambiente antes de darle forma.

1 1/2 tazas de harina blanca sin blanquear

1 cucharada aceite de oliva, preferiblemente virgen extra

3/4 taza de agua tibia (105—110F)

Combine las harinas, la levadura y la sal en el pulso del procesador de alimentos para combinar. Con el motor en marcha, agregue aceite de oliva y agua tibia a través del tubo de alimentación y procese durante unos 15 segundos, o hasta que la masa forme una bola.

Coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase hasta que quede suave y manejable, aproximadamente 1 minuto. Coloque la masa en un tazón engrasado y dé vuelta para cubrir. Cubra con una toalla de cocina húmeda y deje crecer en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que se duplique, aproximadamente de 1 a 1 1/2 horas. (La masa está lista cuando la huella dactilar en la superficie se llena lentamente).

Nota: La levadura instantánea incluye aquellas marcas cuyos nombres implican prisa, como "aumento rápido". Es una levadura más fuerte, por lo que puede usar menos y agregarla directamente a los ingredientes secos. Las marcas incluyen la levadura SAF Perfect Rise Gourmet, la levadura Red Star Quick-Rise, la levadura instantánea Fermipan y la levadura RapidRise de Fleischmann.


Pissaladière

Una especialidad del sur de Francia, esta tarta estilo pizza está hecha con una corteza ligera y crujiente, cubierta con cebollas caramelizadas, anchoas, aceitunas negras curadas, tomates frescos y tomillo.

Ingredientes

  • 2 tomates medianos, pelados y sin semillas
  • 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 4 tazas de cebollas amarillas, en rodajas finas (aproximadamente 2 libras)
  • 3 dientes de ajo, cortados a lo largo en rodajas finas
  • 1-1 / 2 cucharadas de hojas frescas de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • 1/2 receta de masa de pizza casera
  • 18 a 24 filetes de anchoa de buena calidad, enjuagados y secos
  • 12 a 16 aceitunas negras curadas, sin hueso (usamos niçoise)

Instrucciones

  1. Pica los tomates en dados de 1/4 de pulgada y colócalos en un colador. Mezcle con aproximadamente 1/2 cucharadita de sal y colóquelo sobre un tazón para permitir que se escurra el exceso de líquido.
  2. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-bajo. Agrega la mantequilla, la cebolla, el ajo y el tomillo fresco. Sazone con una pizca de sal y pimienta.
  3. Cocine, revolviendo ocasionalmente hasta que las cebollas estén suaves, dulces y de color dorado, de 25 a 35 minutos. Dejar de lado.
  4. Precaliente el horno a 425 ° F.
  5. Coloque la masa en una bandeja para hornear ligeramente engrasada espolvoreada con un poco de harina de maíz. Hornee previamente la corteza durante 5 minutos.
  6. Retirar del horno y esparcir las cebollas uniformemente sobre la corteza hasta un margen de 3/4 de pulgada del borde. Esparce los tomates por encima.
  7. Coloque los filetes de anchoa de punta a punta, en un patrón de diamante entrecruzado sobre la parte superior de las cebollas. Coloque aceitunas en el centro de cada diamante.
  8. Hornee hasta que la corteza esté dorada y crujiente y los tomates estén tiernos, de 8 a 12 minutos. Deje enfriar un poco y córtelo en trozos del tamaño de una porción.

Notas

Recuerde que los tiempos de horneado pueden variar dependiendo de su horno en particular, así que esté atento a la pissaladière mientras se hornea para evitar que se cocine demasiado.


Resumen de la receta

  • Masa de pissaladiere
  • 1/4 taza de aceite de oliva, y más para sartén y envoltura de plástico
  • 4 dientes de ajo medianos, finamente picados
  • 3 cebollas medianas, en rodajas finas
  • 2 cucharaditas de sal gruesa
  • 1 cucharada de hojas frescas de tomillo
  • 1/4 taza de perejil fresco de hoja plana, picado en trozos grandes
  • 1 1/2 libras de tomates ciruela maduros
  • 24 anchoas
  • 1/4 taza de aceitunas Nicoise, sin hueso y en rodajas finas a lo largo

Engrase ligeramente una bandeja para hornear con borde de 17 por 12 pulgadas y reserve. Extienda la masa en un rectángulo de 17 por 12 pulgadas y colóquela en la hoja, doblando ligeramente los bordes para formar un pequeño borde. Pinche la masa con un tenedor. Cubra con una envoltura de plástico engrasada y deje crecer en un lugar cálido hasta que se infle un poco, aproximadamente 30 minutos.

Precaliente el horno a 450 grados, con una rejilla en el centro. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agregue ajo, cebolla y sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas comiencen a dorarse, aproximadamente 10 minutos. Agregue el tomillo y el perejil y deje enfriar.

Corte los tomates por la mitad a lo largo y saque las semillas con una cuchara pequeña para melones o una cuchara pequeña. Corte las mitades de tomate a lo largo en tiras de 1/4 de pulgada de grosor y distribuya uniformemente sobre la masa. Coloque las cebollas encima, luego agregue anchoas en un patrón decorativo para formar formas de X. Salpique con aceitunas. Hornea 12 minutos. Gire la bandeja y continúe horneando hasta que la corteza esté dorada, unos 15 minutos más. Retirar del horno con una espátula grande, transferir a una tabla de cortar. Cortar en trozos y servir tibio oa temperatura ambiente. Aunque el pissaladiere se come mejor el día en que se hornea, se puede recalentar al día siguiente en un horno calentado a 200 grados durante 10 a 15 minutos hasta que se caliente por completo.


Ingredientes

Para la masa

  • 1-1 / 4 tazas de harina para pan o harina para todo uso
  • 1 cucharadita sal de mesa
  • 1 cucharadita azúcar granulada
  • 1 paquete de levadura seca activa (puede usar de aumento rápido)
  • 1/3 taza de agua tibia
  • 2 cucharadas aceite de oliva
  • 1 huevo grande, a temperatura ambiente

Para la cobertura de cebolla

  • 2 cucharadas aceite de oliva
  • 6 cebollas medianas, cortadas por la mitad y en rodajas finas
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • Aproximadamente 12 anchoas de buena calidad envasadas en aceite
  • Sal marina y pimienta recién molida
  • Aproximadamente 12 aceitunas Niçoise, sin hueso o sin hueso

Receta de pissaladière

“Mi amiga Natasha Richardson, que falleció demasiado joven, era una cocinera extraordinaria que organizó algunas de las mejores cenas a las que he asistido. Su hermana y su madre tuvieron la amabilidad de improvisar las notas que Natasha había hecho sobre esta receta, que era una de mis favoritas.

Lo tomo con un vaso, o tres, de ros & eacute (que Natasha llamó & ldquoFrench water & rdquo), y recuerdo a mi querido amigo y las muchas comidas excelentes que tuvimos juntos. Ella es profundamente extrañada.

Ingredientes

  • 60 ml de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 kg de cebollas
  • 4 ajos, picados en trozos grandes
  • 4 ramitas de tomillo fresco, solo hojas
  • 1 cucharadita de azúcar morena suave suave
  • 1 hoja de hojaldre
  • 16 filetes de anchoa
  • 1 puñado de aceitunas negras
  • 2.1 oz de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2.2 libras de cebollas
  • 4 ajos, picados en trozos grandes
  • 4 ramitas de tomillo fresco, solo hojas
  • 1 cucharadita de azúcar morena suave suave
  • 1 hoja de hojaldre
  • 16 filetes de anchoa
  • 1 puñado de aceitunas negras
  • 0,3 taza de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2.2 libras de cebollas
  • 4 ajos, picados en trozos grandes
  • 4 ramitas de tomillo fresco, solo hojas
  • 1 cucharadita de azúcar morena suave suave
  • 1 hoja de hojaldre
  • 16 filetes de anchoa
  • 1 puñado de aceitunas negras

Detalles

  • Cocina: francés
  • Tipo de receta: Principal
  • Dificultad: Medio
  • Tiempo de preparación: 15 minutos
  • Hora de cocinar: 80 minutos
  • Sirve: 4

Paso a paso

  1. En una sartén grande, caliente el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio. Agregue las cebollas y ablandelas de 5 a 10 minutos, luego agregue el ajo, el tomillo y el azúcar morena.
  2. Si su sartén está abarrotada, comience por usar dos sartenes y transfiera las cebollas a una una vez que se hayan reducido de tamaño.
  3. Reduzca el fuego y continúe cocinando suavemente hasta que las cebollas comiencen a caramelizarse y estén tiernas (este puede ser un buen momento para usar un difusor de calor). Esto puede tardar hasta una hora o más. Sazone con sal y pimienta al gusto. Sáquelo del fuego y apártelo.
  4. Precaliente el horno a 220 ° C / 425 ° F / marca de gas 7. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.
  5. Desenrolla el hojaldre y dale un rápido rollo con un rodillo. Colóquelo en la bandeja para hornear preparada. Luego, marque una línea de aproximadamente 1 pulgada desde los bordes a cada lado de la masa y esto le dará a su tarta un borde elevado.
  6. Apila las cebollas sobre la masa, manteniéndolas dentro de las líneas marcadas. Coloque las anchoas en la parte superior en forma de diamante y coloque una aceituna en el medio de cada diamante.
  7. Hornee durante unos 20 minutos, o hasta que los bordes de la masa estén inflados y dorados y las cebollas estén completamente calientes y comiencen a dorarse.
  8. Sirva caliente, a temperatura ambiente o fría.

THE TUCCI TABLE de Stanley Tucci & amp Felicity Blunt con Kay Plunkett-Hogge es publicado por Orion Books como un libro electrónico de tapa dura y amp; precio & pound25 / & pound12.99.

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Cocine las cebollas, el tomillo y la mantequilla, revolviendo constantemente, a fuego medio durante 15-20 minutos hasta que se ablanden y caramelicen. Agregue el ajo, el azúcar y el balsámico y cocine por otros 5 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar.

Precalienta el horno a 200C / Gas 6. Extiende las cebollas sobre las 3 bases.

Repartir las anchoas y las aceitunas entre las bases, entrecruzando las anchoas sobre las cebollas y salpicando las aceitunas en el medio.

Coloque en el horno y hornee durante 15-18 minutos hasta que estén doradas. ¡Retirar y dejar enfriar antes de empacar o cortar y comer!


Resumen de la receta

  • 1/3 taza de aceite de oliva extra virgen
  • 2 1/2 libras de cebollas, cortadas por la mitad y en rodajas finas
  • 1 ramita de romero
  • Sal
  • 2 cucharadas de vinagre balsámico
  • 1 cucharada de ajo picado
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1 pimiento rojo
  • Un paquete de 14 onzas de hojaldre enfriado con mantequilla
  • 16 anchoas blancas adobadas pequeñas
  • 1/4 taza de aceitunas sin hueso y ccediloise

En una sartén grande, caliente el aceite de oliva hasta que brille. Agregue las cebollas, el romero y una pizca generosa de sal y cocine a fuego moderado, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén blandas y caramelizadas, de 40 a 45 minutos. Agregue el vinagre y el ajo y cocine hasta que la mezcla esté fragante y el vinagre se evapore, aproximadamente 2 minutos. Agregue el perejil y sazone con sal. Deje enfriar completamente. Desecha la ramita de romero.

Mientras tanto, ase el pimiento rojo directamente sobre una llama de gas o debajo del asador, volteándolo, hasta que se queme por completo. Transfiera el pimiento a un tazón, cúbralo bien con una envoltura de plástico y déjelo enfriar, unos 15 minutos. Pele, quite los tallos y las semillas del pimiento, luego córtelo en tiras finas.

Precaliente el horno a 375 ° C. Cubra una bandeja para hornear con borde grande con papel pergamino. En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, extienda la masa de hojaldre hasta formar un rectángulo de 30 x 35 cm. Deslice la masa sobre la bandeja para hornear con pergamino y ndashincha y pinche todo con un tenedor. Cubra con otra hoja de pergamino y una bandeja para hornear y hornee durante 20 a 25 minutos, hasta que la masa esté ligeramente dorada. Retire la bandeja para hornear superior y el papel pergamino y hornee la masa durante 15 minutos más, hasta que esté ligeramente inflada y dorada. Deje enfriar durante 5 minutos.

Extienda las cebollas enfriadas uniformemente sobre la masa, luego cubra con las tiras de pimiento asado, anchoas y aceitunas. Cortar en cuadrados y servir.


Francés en un instante: receta de pasta Pissaladière

Este plato es un sacrilegio. Pissaladière es una especie de pizza, con un nido de cebollas dulces y bruñidas superpuestas con un patrón arlequín de anchoas cruzadas y espigas de aceituna, encima de una masa parecida a la focaccia. Las rebanadas al estilo siciliano están a la venta en las esquinas de Niza, y saben a Niza: saladas como el mar, con un toque de dulzura.

Esta pasta comienza con espaguetis multicereales, porque creo que la textura más sustancial recuerda con mayor precisión la masa masticable de pissaladière. También se hace eco del carácter terroso de los sabores provenzales de tomillo y laurel. Luego, incorporo todos los sabores de pissaladière: cebollas caramelizadas reducido a un lío dulce y resbaladizo. Filetes ansiosos de anchoa. Aceitunas Niçoise. Aceite de oliva. La pasta resultante es tiernamente dulce y predominantemente salada.

Como un científico loco en uno de mis maratones de prueba de recetas, lo hice como un experimento y lo giré alrededor de mi tenedor mientras volvía sigilosamente al refrigerador todo el día mientras preparaba otro recetas (shh. ¡No me gusta elegir favoritos!). Es perfecto para el clima cálido, ya que se puede comer caliente oa temperatura ambiente, y combina perfectamente con un simple trozo de pescado, bistec o incluso pollo asado o asado. Es tan ligero y tan sabroso.

Entonces, sí, este plato es un sacrilegio, una deconstrucción de la perfección clásica del sur de Francia. Pero, como todos sabemos, a veces el mayor placer proviene de los pequeños pecados, y Pissaladière Pasta es mi elección de mal gusto.


Pissaladière

Esta tarta clásica Proven & ccedilal se hace convencionalmente sin queso, pero el chef Dominique Filoni rompió con la tradición y agregó a Humboldt Fog cuando preparó el plato para la cena de Beard House.

Ingredientes

  • 1 taza más 2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen, cantidad dividida
  • 6 cebollas españolas, en rodajas
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra
  • 2 cucharaditas de vinagre de jerez
  • 2 cucharaditas de tomillo picado
  • 1 hoja de hojaldre congelado, descongelado
  • 18 filetes de anchoa blanca, enrollados
  • 12 aceitunas ni & ccediloise, sin hueso y en cuartos
  • 1 onza de Humboldt Fog u otro queso de cabra suave de su preferencia, desmenuzado
  • 1 cucharada de albahaca en rodajas

Método

Caliente una taza de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Agregue las cebollas y saltee y agite, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén tiernas y comiencen a dorarse. Condimentar con sal y pimienta. Cocine de 20 a 30 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén caramelizadas y suaves. Agregue el vinagre y el tomillo durante los últimos 5 minutos de cocción. Retirar las cebollas del fuego y reservar.

Coloca el hojaldre en una bandeja para hornear. Use un tenedor para pinchar la masa por todas partes, excepto por un borde de 1/4 de pulgada alrededor de los bordes. (Esto ayuda a evitar que la masa suba demasiado). Unte con el aceite de oliva restante.

Extienda las cebollas sobre el hojaldre, dejando el borde de 1/4 de pulgada sin tapar. Hornee durante 15 a 25 minutos, hasta que la masa se haya inflado y esté dorada y crujiente.

Retire el pissaladi & egravere del horno y coloque uniformemente las anchoas, las aceitunas y el Humboldt Fog en la parte superior. Regrese al horno por otros 5 minutos.

Retirar del horno y espolvorear con albahaca. Cortar en rectángulos y servir tibio oa temperatura ambiente.


Ver el vídeo: pissaladiere


Comentarios:

  1. Franklyn

    Sí, en serio. Fue y conmigo. Discutamos esta pregunta. Aquí o en PM.

  2. Bramley

    Bastante algo curioso

  3. Lothar

    Veo que no tienes razón. Discutiremos.

  4. Malaramar

    ¡Súper!



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