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Plato con Diane: vieiras, espárragos verdes y vinagreta "Grenobloise" del chef Frédéric Duca

Plato con Diane: vieiras, espárragos verdes y vinagreta



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Ingredientes

  • 2 huevos duros
  • 1 limón cortado en cubitos
  • 15 gramos de alcaparras
  • 1 ramita de perejil (aproximadamente 8 hojas), finamente picado
  • 30 gramos de aceite de oliva
  • 1 manojo de espárragos (aproximadamente 12 piezas)
  • 8 vieiras
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra al gusto
  • 100 gramos de pan blanco (pain de mie), tostado y convertido en picatostes
  • Mizuna, flores de cebollino, espinacas silvestres o brassica (etc.), para adornar

Direcciones

Separar las claras y las yemas de los huevos duros y picar finamente ambos. Combine el limón cortado en cubitos, las alcaparras, el perejil y los huevos y luego agregue aceite de oliva y mezcle bien. Reserva la vinagreta.

Escaldar los espárragos en agua hirviendo con sal durante 2 minutos.

Sazone ligeramente las vieiras con sal y luego dórelas durante 1 minuto por cada lado a fuego medio-alto. Después de dorar las vieiras, condimentarlas con pimienta.

Sirva primero una cantidad generosa de vinagreta fría y luego coloque los espárragos calientes y las vieiras encima.

Adorne con picatostes y hierbas y flores comestibles justo antes de servir.

Tabla nutricional

Porciones4

Calorías por porción251

Equivalente de folato (total) 103 µg 26%

Riboflavina (B2) 0,3 mg 15,5%


Vieiras de mantequilla marrón

Sí, ESTO es exactamente lo que necesitas. Vieiras perfectamente chamuscadas con toda la mantequilla espumosa, ajo y tomillo fresco.

Es divino. Es rapido. Y es facil. Se necesitan 5 ingredientes y solo 30 minutos de su tiempo de principio a fin.

Sirva con este risotto de hongos IP para una comida completa con todo el pan crujiente. Y vino, por supuesto.


21 mejores guarniciones de vieiras

1. Pilaf de arroz

El arroz pilaf cocido en caldo de pollo es una maravillosa opción con vieiras chamuscadas. Asegúrese de no cocinar demasiado el arroz, ya que obtendrá un lado de textura suave que restará valor a la estrella del plato.

Aunque la mayoría de las variedades de arroz funcionarán bien, su mejor opción para pilaf es usar basmati o jazmín. ¿No estás seguro de en qué se diferencian estos tipos de arroz? Eche un vistazo a nuestra comparación de arroz jazmín y basmati aquí.

2. Calabaza butternut

Las calabazas de butternut aportan un vivo color naranja al plato, y su sabor dulce a nuez complementa mágicamente las vieiras.

Puede asar, hornear, hervir o calentar esta verdura en el microondas. Obtenga más información sobre cómo sabe una calabaza moscada y cómo cocinarla aquí.

3. Salsa de frutas tibia

Me encanta la fruta por agregar un color fresco y vibrante al plato. Sugiero esta receta de salsa de mango. Considere agregar un poco más de bondad tropical al incluir papaya, el sabor dulce combina bien con vieiras envueltas en tocino que tienen mucha sal.

4. Salsa de mantequilla

La mantequilla parece tan simple, pero hace un trabajo delicioso al realzar el ingrediente héroe, además de agregar una deliciosa sensación en la boca a la comida. Aunque esta no es la opción más saludable de esta lista, tiene que ser una de nuestras favoritas. Pruebe esta receta de salsa de mantequilla u obtenga nuestra guía completa de salsas aquí.

5. Espaguetis

Los espaguetis son un acompañamiento excepcional para las vieiras. También hay muchas recetas para hacer una buena salsa para espaguetis. Te sugiero que elijas una que sea ligera y que no tenga mucho sabor.

Consejo: si desea hacer una salsa de tomate casera increíble, elimine la parte tediosa del trabajo de la ecuación. En su lugar, ponga sus manos en una prensa de tomate. ¿No estás seguro de cuál es mejor? Hemos recopilado una revisión de las mejores prensas de tomate que puede comprar por su dinero.

6. Chimichurri de menta

Otra excelente opción es crear una salsa chimichurri. La frescura de la albahaca complementará las vieiras. Si no le gusta la menta, es posible que desee utilizar una alternativa como el perejil o, para obtener más sabor y aroma, el cilantro. Echa un vistazo a nuestros mejores sustitutos de la menta aquí.

7. Papas asadas

Encuentro que las papas asadas mejoran casi cualquier plato; las vieiras no son una excepción. Si desea una guarnición indulgente y llena de sabor, pruebe estas papas asadas con grasa de pato. Nunca mirarás la versión hervida de la misma manera después de comerlos.

8. Sunchokes

Puede que las conozca como alcachofas de Jerusalén, como sea que las llame, son un complemento útil para las vieiras. Pélelos y áselos a 350 ° F durante 45 minutos o hasta que estén tiernos. Los sunchokes también son una buena opción para hacer puré. Hervir hasta que esté suave y luego mezclar en un procesador de alimentos hasta que quede suave.

9. Acelgas marchitas

Las acelgas pueden ser ligeramente amargas, por lo que es mejor saltear las hojas antes de comerlas para ayudar a atenuar el amargor. Aquí tienes una receta sencilla para cocinar acelgas.

10. Corazones de alcachofa

Aunque puede usar cualquier parte de la alcachofa para comer, le sugerimos el preciado corazón por su adorable textura suave. También puede asar toda la alcachofa, ya que quedará hermosa en un plato junto a las vieiras.

Si es nuevo en esta verdura de aspecto único, consulte nuestra guía de alcachofas que explica su sabor y cómo cocinarlas.

11. Coles de Bruselas

Esta verdura es una elección sencilla pero llena de sabor. No es necesario hacer esta opción demasiado elegante. Hervir una olla de coles de Bruselas hasta que estén tiernas y luego saltearlas durante unos minutos con aceite de oliva y unas hojuelas de chile. Sirve con una pizca de sal marina.

12. Puré de guisantes

El puré de guisantes es uno de esos acompañamientos que más deben usar los cocineros. Hierva los guisantes hasta que estén tiernos, luego cuele y finalmente póngalos en una licuadora para procesar. Una vez que la textura del puré sea suave, puede agregarlo a una manga pastelera y hacer un arreglo elegante en el plato & # 8211 ¡pura obra de arte!

13. Cuscús

El cuscús proporciona un sabor muy suave al plato y es excelente combinado con un toque de granada. Vea esta página para obtener una sabrosa receta de cuscús.

14. Ajo

Una de mis combinaciones favoritas de ingredientes son las vieiras y el ajo. Agrega el ajo a una salsa cremosa y no puedes perder. Si quieres hacer una declaración, entonces asa ajo elefante. Son como la variedad estándar de esteroides. Sin embargo, el sabor es mucho más sutil y no eclipsará a las vieiras.

15. Rapini

Rapini es una verdura menos conocida en el mundo culinario. Si usa rapini, asegúrese de hervirlo primero para reducir el amargor y luego saltear antes de servir. Obtenga el resumen completo sobre cómo cocinar rapini aquí.

16. Puré de chirivía

El puré de chirivía es otro lado que los cocineros deben usar más. Deberá hervir las chirivías hasta que estén tiernas, luego colarlas y meterlas en una licuadora y procesarlas. Una vez que la textura del puré sea suave, puede agregarlo a una manga pastelera y hacer rayas artísticas o una gran mancha en el plato. Tus invitados comen con los ojos, por lo que antes de comer un bocado, estarán saboreando tu comida.

Si te encantan los platos elegantes y las técnicas de cocina modernas, obtén información sobre algunas técnicas útiles de gastronomía molecular.

17. Dorar polenta de mantequilla

La polenta es popular en la cocina italiana y su ingrediente principal es el maíz. Una opción deliciosa cuando se ahuma con mantequilla dorada.

18. Guisantes y panceta

La frescura de los guisantes de temporada con unos trozos de panceta finamente cortados tiene sentido. Pruébelo y vea lo que piensa.

19. Ensalada de la huerta

Mezcle algunas verduras frescas para ensalada en un tazón para crear un acompañamiento rápido para acompañar sus vieiras. Agregue un poco de hinojo finamente cortado para agregar un toque de anís al plato y elevar el sabor fresco.

20. Chorizo ​​y maíz

El chorizo ​​y el maíz combinan maravillosamente con vieiras. Cortar finos trozos de chorizo ​​y freírlos con los granos de elote antes de servir. Evite servir chorizos enteros ya que abrumarán las vieiras en el plato. Si no tiene chorizo, considere usar pepperoni del viejo mundo para algo diferente.

21. Espárragos

Escaldar los espárragos durante 1-3 minutos hasta que se ablanden un poco y luego servir con una pizca de sal. Una mayonesa cremosa sería una gran adición. Obtenga más información sobre cómo cocinar espárragos aquí.


Vinos con vieiras: qué beben los sumilleres

Desde el chamuscado hasta el ceviche, las vieiras pueden combinar con una variedad de vinos. Crédito: Susan Sheldon / Alamy

Estilos para probar al maridar vino con vieiras:

  • Ceviche de vieira o crudo: Riesling, Albarino, Chablis, Vermentino
  • Vieiras chamuscadas: Chenin Blanc, Chardonnay (con algo de roble), Pinot Gris de Alsacia
  • Vieiras al horno: Champán (Chardonnay dominante), Marsanne
  • Rojos: Ajuar, Beaujolais, rojo Sancerre

Busque en nuestra base de datos de reseñas de vinos de expertos

Es probable que combinar vino con vieiras te lleve más a los blancos que a los tintos.

Los vinos tintos grandes y tánicos generalmente dominarán los platos de mariscos, aunque podría experimentar con tintos muy ligeros si realmente no puede tolerar una incursión en el territorio del vino blanco.

Para aquellos que pueden, elegir un buen vino blanco para acompañar sus vieiras depende de cómo se prepare su plato.

Ceviche de vieiras y vieiras crudas

"Las vieiras marinadas y servidas como ceviche suelen funcionar muy bien con Riesling, Albarino o Pinot Gris,' dicho Jean-Baptiste Lemoine, sumiller jefe en El corneado en Londres.

"Es como el caviar para mí. No desea agregar demasiado y tratar de que sea lo más simple posible. Aportar suficiente fruta, acidez y mineralidad es lo básico con el ceviche ".

Si su ceviche incluye lima y chile, piense en Riesling de Clare Valley, en el sur de Australia, que a menudo muestra sabores de lima junto con una acidez crujiente, dijo Eric Zwiebel MS, sumiller en Lodge de verano en Dorset, sur de Inglaterra.

Alexandre Freguin, sumiller jefe de dos estrellas Michelin Salón del páramo cerca de Liverpool, sugirió Vermentino con un poco de añejamiento con vieiras crudas para los más aventureros.

"Si las vieiras están crudas, recomiendo encarecidamente un vino con un perfil brillante y un poco de textura", dijo, destacando el Vermentino de Córcega de Antoine Arena.

Mirando un poco más allá del vino Saké japonés también puede funcionar, dijo Freguin. "El Junmai Ginjo Lei del Kura Katsuyama sería increíble, estamos hablando de un saké fragante y de bajo ABV con una verdadera untuosidad".

Vieiras chamuscadas

Dorar vieiras, especialmente con mantequilla o cebolla, puede crear sabores caramelizados en el plato que pueden combinarse bien con un vino más complejo.

La acidez sigue siendo importante, pero un vino blanco con un cuerpo ligeramente más completo, quizás con algún tiempo sobre lías, roble o envejecimiento en botella en su haber, podría cantar con esos sabores más ricos en el plato.

'Las vieiras chamuscadas requerirán un vino con más estructura y densidad, como Borgoña blanco [con un poco de roble], viejo Chenin Blanc o un Condrieu [Viognier] con algo de edad ", dijo Lemoine, y agregó que los vinos elaborados con Petite Arvine o Ribolla podrían ser opciones más aventureras.

Zwiebel agregó que las vieiras fritas con trufa negra pueden funcionar de manera brillante junto con Pinot Gris de Alsacia. Una botella con algo de edad tendrá un paladar redondo, tal vez un poco seco y muestre sabores de trufa blanca y frutas exóticas confitadas, dijo.

Champán con vieiras al horno o asadas

Lemoine dijo que las vieiras horneadas de The Goring con romero y mantequilla de naranja es un plato que combina bien con Femme de Champagne de Duval Leroy, que domina el Chardonnay y combina frescura, cremosidad y acidez.

"Lo que realmente quieres hacer es eliminar la grasa de la mantequilla pero mantener esa sensación de naranja picante".

Freguin sugirió considerar Roussanne y Marsanne mezclas del Ródano, pero también destacó un vino tinto claro.

"Si se asan vieiras, me encanta Ajuar", Dijo, comprobando el nombre de la" frescura y el toque "del hecho por Arnot-Roberts en el norte de California.

Vinos tintos con vieiras

Nunca digas nunca en el mundo del vino.

"Recientemente encontré que el vino tinto muy ligero, como Sancerre rojo, viejo Beaujolais o incluso St-Laurent de Austria también puede ser una pareja muy atractiva ”, dijo Lemoine. "Debido a su alta presencia de frutas y taninos suaves, esta es una alternativa fantástica".

¿Qué tan sostenibles son tus vieiras?

En el Reino Unido, la organización benéfica escocesa Open Seas dio la alarma el año pasado sobre el dragado del lecho marino para atrapar vieiras. También conocido como "arrastre del fondo", es un método particularmente destructivo para los hábitats marinos, dijo la organización benéfica.

Comer vieiras buceadas a mano se considera una opción mucho más sostenible, si puede encontrarlas.

La sostenibilidad de las poblaciones fue la mayor preocupación entre los miembros de la industria pesquera encuestados antes de la Conferencia de Gestión de Vieiras en el Reino Unido, celebrada en febrero de 2019.Sin embargo, un informe de la conferencia dijo que aún se estaba trabajando para aclarar los niveles de existencias existentes.

Las tensiones aumentaron el año pasado entre los barcos pesqueros franceses y británicos por el acceso a las vieiras en el Canal de la Mancha.


Vieiras a la plancha con vinagreta de jalapeños

Los siguientes son los ingredientes necesarios para hacer deliciosas vieiras a la plancha con vinagreta de jalapeño para 4 porciones:

  • 1 chile jalapeño grande, sin semillas y sin membranas
  • 1/4 taza de vinagre de arroz
  • 1/4 taza de aceite de oliva
  • 1/4 cucharadita de mostaza de Dijon
  • sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 12 vieiras frescas grandes
  • 1 pizca de sal marina
  • 1 pizca de pimienta de cayena
  • 2 naranjas, peladas y cortadas entre secciones como gajos

Instrucciones de cocción de vieiras a la plancha con vinagreta de jalapeño

Para cocinar vieiras a la plancha con vinagreta de jalapeño, necesita unos 5 minutos de tiempo de preparación. El tiempo necesario para cocinar estas vieiras braseadas con vinagreta de jalapeño es de aproximadamente 10 minutos, y puede servir sus vieiras braseadas con vinagreta de jalapeño en 15 minutos. Los siguientes son los pasos para cocinar vieiras a la plancha con vinagreta de jalapeño fácilmente:

  1. 1 Coloque el jalapeño, el vinagre de arroz, el aceite de oliva y la mostaza Dijon en una licuadora. Haga puré a fuego alto hasta que la mezcla esté completamente licuada, de 1 a 2 minutos. Se sazona con sal y pimienta negro al gusto.
  2. 2 Sazone las vieiras con sal marina y pimienta de cayena. Caliente el aceite vegetal en una sartén a fuego alto. Coloque las vieiras en la sartén y cocine hasta que se doren, de 2 a 3 minutos por lado. Transfiera a un plato. Adorne las vieiras con gajos de naranja y rocíe la vinagreta de jalapeño por encima.

Notas

Información nutricional

Por porción: 307 calorías 18 gramos de grasa 5.9 gramos de carbohidratos 30.1 gramos de proteína 72 miligramos de colesterol 433 miligramos de sodio.

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Pensé que esto era genial. Los únicos cambios que haría sería usar 2 chiles jalapeños y menos vinagre de arroz.

No reviso lo suficiente las recetas que robo. Este me quitó los calcetines. Modificado solo un poco (2 dientes de ajo y el doble de dijon, pero el resto quedó como está escrito). Es sutil y ganado.

A la familia le encantó. Usé esto como inspiración para vieiras y pasta. Usé 5 cucharadas menos de 1/4 taza de vinagre de arroz pero agregué 5 cucharadas de jugo de limón para hacer 1/4 taza. Se agregó 1 jalapeño más fresco y gar picada.

Estoy muy emocionado con el resultado de esta receta. Fantástico. Los sabores explotan en tu boca. Vivo en la orilla, así que tuve la suerte de conseguir vieiras recién sacadas del barco. Asegúrese de que el Dr.

¡Seguir exactamente la receta nos proporcionó una cena deliciosa! La vinagreta fue un delicioso acompañante de las delicadas vieiras y naranjas. Esta receta ilustra perfectamente por qué Joh.

¡Esto fue INCREÍBLE! Preparé esto para nuestra cena del 31º aniversario de bodas esta noche para nosotros dos. Usé las adiciones de Bab (a continuación) y lo sustituí por un vinagre balsámico con sabor a mandarina.

Esta es una gran receta. pero experimenté con el vinagre. Hice una salsa con vinagre de arroz por rec. Hice otra salsa con vinagre de champán moscatel naranja de Trader Joe. El Orang.

Gran receta Chef John. Agregué 1 diente de ajo, cebolla roja aproximadamente una cucharadita, un batido de albahaca seca, pimienta negra y una cucharadita. de edulcorante de agave. La dirección para cocinarlos fue perfecta. .

¡Este es un guardián! Una de las mejores recetas que he hecho en mucho, mucho tiempo. Perfecto como está, no se necesitan cambios en absoluto. Asegúrese de que sus vieiras estén bien secas, condimentelas bien e intimamente.

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Vieiras bañadas en mantequilla de soja con verduras marchitas y sésamo

Bryan Gardner para The New York Times. Estilista de alimentos: Barrett Washburne.

Este sencillo plato se inspiró en una receta de vieira al vapor y arroz con mantequilla que se encuentra en “Donabe: Cocina japonesa clásica y moderna en olla de barro” (Ten Speed, 2015) de Naoko Takei Moore y Kyle Connaughton. Aquí, las vieiras dulces de mar se chamuscan en una sartén caliente y se bañan con mantequilla derretida y salsa de soja para terminar de cocinar. Las verduras tiernas se saltean en aceite de ajo, luego se colocan las vieiras encima y todo se rocía con la mantequilla de soja restante y un poco de aceite de sésamo. Termine el plato con un buen chorrito de lima, cebolletas en rodajas finas y un poco de semillas de sésamo. Es maravilloso si se sirve sobre arroz blanco al vapor, así que asegúrese de ponerlo en la estufa antes de comenzar a cocinar las vieiras, ya que el resto de la comida se prepara en un abrir y cerrar de ojos.


Coliflor al curry con ampollas con menta, grosellas y almendras tostadas (4 porciones)

Ingredientes:

1 cabeza de coliflor, aproximadamente 1 1 & frasl2 lb, sin corazón y cortada en 1 & frasl2 en rodajas

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

pimienta negra recién molida

1 & frasl3 taza de almendras tostadas, saladas, picadas

1 & frasl4 taza de grosellas, rehidratadas y escurridas

1 & frasl4 taza de menta fresca picada

Métodos:

  1. Precaliente el horno a 450 ° F.
  2. Combine la coliflor, el aceite, el ajo, el curry en polvo, la cúrcuma y una fracción de 12 cucharaditas de sal y una fracción de 12 cucharaditas de pimienta en un tazón grande. Mezcle hasta que la coliflor esté cubierta uniformemente.
  3. Extienda la coliflor en una bandeja para hornear grande, asegurándose de no abarrotar la coliflor. Ase hasta que la coliflor esté tierna y dorada, de 15 a 20 minutos, volteando a la mitad.
  4. Mezcle con las almendras, las grosellas, la menta y la ralladura de lima. Condimentar con sal y pimienta. Sirva tibio oa temperatura ambiente.

Vieiras con mantequilla de limón

Producir: 4 porciones

tiempo de preparación: 5 minutos

hora de cocinar: 10 minutos

Tiempo Total: 15 minutos

Todo lo que necesitas son 5 ingredientes y 10 minutos para las vieiras más deliciosas y deliciosas de la historia. Sí, ¡es así de fácil y simple!

Ingredientes:

  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • 1 libra de vieiras
  • Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto

Para la salsa de mantequilla de limón

  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 2 dientes de ajo picados
  • Jugo de 1 limón
  • Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto
  • 2 cucharadas de hojas de perejil fresco picadas

Direcciones:

  1. Derrita 1 cucharada de mantequilla en una sartén grande a fuego medio alto.
  2. Retire el músculo del costado pequeño de las vieiras, enjuague con agua fría y seque bien.
  3. Sazone las vieiras con sal y pimienta al gusto. Trabajando en tandas, agregue vieiras a la sartén en una sola capa y cocine, volteando una vez, hasta que estén doradas y translúcidas en el centro, aproximadamente 1-2 minutos por lado. Dejar a un lado y mantener caliente.
  4. Para hacer la salsa de mantequilla de limón, derrita 2 cucharadas de mantequilla en la sartén. Agregue el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Agregue el jugo de limón, sazone con sal y pimienta, al gusto.
  5. Sirva las vieiras inmediatamente con salsa de mantequilla de limón, adornado con perejil, si lo desea.

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Esta conversación está patrocinada por San-J. Las opiniones y el texto son todos míos.


¿Qué va con las vieiras chamuscadas?

Me gusta servirlos con algo ligero, como una ensalada.

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¿Cuánto tiempo se conservarán las vieiras en el frigorífico? Dos días como máximo. Cuando están frescos, tienen un olor dulce a océano, y cuando comienzan a echarse a perder, adquieren un olor a pescado apestoso.

¿Se pueden recalentar las vieiras? Sí, pero hay que tener cuidado de no cocinarlos más. Caliente hasta que estén lo suficientemente calientes para comer. Hago esto en el microondas a media temperatura.


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